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martes, 12 de enero de 2016

El reinado de los Cantharellus

Babel Nature

Otra vez volvieron las lluvias y con ellas el mundo de los hongos se hace dueño del bosque.

Aquí en el suroeste de la península, entre montañas tupidas de verde y sobre uno de los suelos más antiguos de Europa, los hongos van fructificando poco a poco bajo la hojarasca y engalanan de color los lugares más umbríos de nuestro Parque.

Pasada la época otoñal donde las reinas de las setas (Tanas y boletos) hacen su aparición, la vida en el bosque sigue su curso. Los hongos más pequeños y resistentes a las heladas ocupan sus puestos bajo la copa de los árboles. Comienzan a fructificar y aparecer las primeras setas de este anómalo invierno. Estas se caracterizan por su menor tamaño y la diversidad de formas y colores que adoptan; desde las moradas como el Pie Azul, hasta la forma casi humana de la Oreja de Judas.

Un género muy bien representado en nuestras cestas estas semanas es el Cantharellus, su característica fundamental es que su himenio (zona donde se encuentran las esporas) se asemeja a nervaduras o venas que se abren del tronco hacia el sombrero. Sus formas son generalmente embudadas o en copa. La carne es dura y muy olorosa. Son simbióticas y viven asociadas a distintas especies de árboles y de matorral.

La más conocida y frecuente de encontrar es la chantarela o rebozuelo (Cantharellus cibarius) viviendo asociada a alcornocales y castañares. Menos conocidas pero igual de interesantes desde el punto de vista culinario son otros cantharellus como el Cantharellus cinereus, Cantharellus lutescens o el Cantharellus tubaeformis, relativamente abundantes en pinares o mixto con bosque mediterráneo.

Una curiosidad de este grupo es que suelen ser poco consumidas por los animales del bosque y que no son atacadas por las larvas de insectos ya que tienen antibióticos entre sus componentes.

Se prestan muy bien al secado y congelado, sin pérdida de calidad. Son especies muy aromáticas de carne dura y sabrosa ideales para guisos o platos de larga cocción, también podemos elaborar licores con ellas o exquisitas mermeladas. A continuación os dejamos la receta de la mermelada de chantarela, esperamos que os guste y la disfrutéis:

Ingredientes: Cantharellus cibarius, azúcar, canela en rama y manzana.

Elaboración: Ponemos en un recipiente la misma cantidad de azúcar que de setas junto con ramas de
canela y las dejamos macerar durante unas horas, hasta que veamos que las setas han soltado su jugo.
Añadimos una taza de agua y las ponemos a calentar a fuego lento durante una hora. Pelamos media manzana y la cortamos en trozos, la añadimos a la cazuela y dejamos todo cocer durante 30 minutos más.
Una vez pasado el tiempo comprobamos si las setas están lo suficientemente blandas, si no es así, se añade un poco más de agua y dejamos que siga cociendo. Cuando estén listas, retira la canela y pásalo todo por la batidora.
Puedes pasar la mermelada a un tarro y envasarla al vacío previa cocción al baño maría durante unos 20 minutos y así poder comerla durante todo el año. Es ideal para el desayuno.

Si conocéis otras recetas con esta seta estaríamos encantados que las compartieras con la familia Babel Nature.

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Un comentario

  1. Carlos dice:

    Algunas de las cantarelas que has mencionado han pasado al género craterellus, revísalo.
    Por lo demás muy interesante y gracias por la receta…

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